«Не хватает хорошего пинка». Топовый шеф Владивостока — о гастротуризме в Приангарье, блюдах из голомянки и байкальской кухне

«Иркутск отстал в плане пиара и подачи информации. Красноярск о себе заявил, круто всё проработал, показал, на что способен, а вы — нет. Пока нет. Знаете, можно ведь быть отличным пианистом, виртуозным, но если о тебе никто не знает, то что с этого толку?» — считает бренд-шеф топового ресторана Zuma (входит в тройку лидеров премии WHERETOEAT по Дальнему Востоку) из Владивостока Егор Анисимов.

В Иркутск он приезжал, чтобы дать старт новому проекту «Экспедиция звездных шефов на Байкал», который должен помочь в развитии гастротуризма в Иркутской области. Егор провел два гастроужина: один в Иркутске, другой на Байкале, а также встретился с местными поварами, с которыми поделился своим опытом. В течение года наш регион посетят еще минимум три звездных шефа, которые привезут свои методы, технологии и поделятся опытом. О том, что не так с гастрономией в Иркутске и что делать, чтобы в нашем городе начали подавать байкальскую кухню, редакция «ИрСити» поговорила с Егором и идеологом «Экспедиции шефов» Сергеем Смоляниновым.

— Егор, сразу хочется вас спросить, а что вы знаете про байкальскую кухню? Как я понимаю, вы не первый раз в Иркутске и наверняка этим интересовались.

Егор Анисимов. Это, наверное, самый популярный вопрос за последние два дня.

— Он еще и с подвохом. Вот у нас есть бурятские буузы, есть наш омуль, и на этом как будто вся местная кухня и заканчивается. Это аутентичные блюда, но это нельзя назвать байкальской кухней в полной мере.

Егор Анисимов. Я вам могу сказать, как я понимаю кухню в нашей стране. У нас есть тайга, которая дает свои дары, есть море, которое тоже дает нам свои продукты. Во Владивостоке мы научились с ними работать, и нужно, чтобы так было и в других регионах. А то у нас 15 лет пиарили норвежский лосось и готовили только из него, а у нас вообще-то есть свой, вишневый лосось, не менее прекрасный. Он выходит на экспорт, а внутри страны с ним работают мало. То есть проблема в том, что нужно популяризировать наши продукты в нашей же стране.

Убежден, что нам пора уходить от цезаря или севиче, потому что есть ведь русская еда, есть русские продукты. Так давайте с этим что-то делать. Только для начала надо изменить отношение к нашей профессии.

— В том смысле, что нужно сделать ее более престижной?

Егор Анисимов. Все любят ходить по ресторанам, а вот работать никто не хочет. И поваром нужно становиться не потому, что тебе мама когда-то сказала, что ты вкусно готовишь. Это всё обман. Повар — это тяжелый и большой труд, и чтобы чего-то добиться, нужно потратить уйму времени и сил. На старте платят мало, а выкладываться приходится по полной. Чтобы зарабатывать нормальные деньги и быть в состоянии прокормить семью, нужно трудиться, а еще — много учиться и, как правило, за свой счет. Такое выдержит не каждый.

Именно поэтому важно, чтобы молодые повара могли коммуницировать с более опытными товарищами, обмениваться опытом, обсуждать какие-то моменты. Вот мы живем у моря и знаем, как работать с морепродуктами, готовы делиться этими знаниями. Другие ребята живут в тайге и занимаются мясом. Когда происходит наша коллаборация, рождаются новые блюда, новые решения и та самая современная русская кухня.

— Получается, иркутским поварам не хватает взгляда со стороны и каких-то свежих идей от профессионалов из других регионов? Совместной работы над нашими местными продуктами?

Сергей Смолянинов. Да, именно поэтому и появилась «Экспедиция звездных шефов на Байкал». По роду своей деятельности я знаком с рестораторами всей нашей страны, я вижу и анализирую, что есть в других регионах. Взять тот же Красноярск, который сейчас считают гастрономической столицей Сибири. Еще лет пять назад его так никто не называл, и вся его гастроистория зарождалась на моих глазах. Мы начали в Красноярске проводить тематические мероприятия, вместе набивали шишки, но цели добились.

Стартовали с двух-трех событий в год, привозили виноделов, знакомили красноярцев с культурой вина. Но время поменялось, это сейчас отошло на второй план, потому что общество достигло определенного понимания, что есть хорошее и плохое вино. Также мы донесли до людей мысль, что этот напиток можно не только употреблять сам по себе, но и грамотно сочетать с кухней.

Отсюда пошла идея чаще привозить в город поваров. Теперь в Красноярске топовые мастер-классы с шеф-поварами проходят почти каждую неделю, в городе несколько лет назад открылся единственный в России Институт Бакюза (Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse. — Прим. ред.). Там шефы работают с молодыми поварами, делятся реальным опытом и знаниями, и всё это происходит в режиме реального времени.

— А Иркутск почему так отстал от Красноярска? У нас не с чем работать или некому?

Егор Анисимов. Дело не в этом. Что касается продуктов, скажу сразу: мы пробежались по рынкам, мельком посмотрели на ассортимент, и я заметил, что у вас тут просто непаханое поле. Если есть опыт, ты умеешь работать с разными продуктами, то тут можно много чего придумать интересного.

Иркутск отстал в плане пиара и подачи информации. Красноярск о себе заявил, круто всё проработал, показал, на что способен, а вы — нет. Пока нет.

Сергей Смолянинов. Егор всё говорит правильно. Плюс, как мне кажется, у наших поваров немного не хватает мотивации вот в каком смысле. У нас есть Байкал, сюда и так все едут. Нам не нужно приманивать туристов, как тому же Красноярску.

Это видно по интересу виноделов к городу, например. Еще недавно они летели на Байкал, во Владивосток, Москву и Питер. Красноярск им был неинтересен, потому что это в первую очередь крупный промышленный город. Но местные гастроэнтузиасты были очень сильно замотивированы, придумывали мероприятия и старались привлечь к себе виноделов из Франции, Италии, Испании и прочих стран. В том числе — с помощью идей, которые использовали в местной кухне.

К этой истории подключился бизнес и власть, которые поддержали энтузиазм. И что мы видим теперь? Красноярск — гастрономическая столица Сибири. А мы пока только в начале пути. У нас не всё так печально, много шагов предпринимается сейчас, но важны конкретные действия после круглых столов и активных обсуждений.

Мы с активными отельерами и туроператорами в последние несколько месяцев дискутируем: как нам задержать туристов в Иркутске, чтобы они не расценивали город как перевалочный пункт? И мы пришли к выводу, что Иркутск должен измениться во многих сферах. Людям важно, чтобы город был ухоженным, комфортным для проживания, имел ощутимые перспективы развития, чтобы профессионалы не хотели его покидать. Если профессионалы сделают свой выбор — жить и работать на Байкале — многие сферы автоматом подтянутся по уровню. Тогда к нам захотят приехать и туристы, которым будет интересно узнать богатую историю купеческого города, с которого началось освоение Дальнего Востока и развитие отношений с Китаем.

— Да, у нас в регионе в последнее время достаточно много говорят про развитие именно байкальской кухни, гастротуризма. Но реальных шагов пока маловато, и они из серии «первый блин комом». Что нужно, чтобы нам совершить прорыв в этом деле?

Егор Анисимов. Я вот живу у моря, у нас там очень много подводных лодок. Если бы в них люди так много говорили, как говорят власти про развитие туризма, там бы воздух уже закончился. Поэтому мы не говорим, а просто делаем. Решили начать с меня, а дальше будем двигаться, расширяться, привлекать новых шефов.

Чем перспективен Иркутск? В отличие от Владивостока, тут как минимум два сезона — лето и зима. У нас есть только лето и плюс Восточный экономический форум. Получается, что шесть месяцев мы готовимся к сезону, три работаем, потом еще три приходим в себя и подводим итоги. По сути, вот эти три месяца работы — это результат всего года, поэтому нужно максимально продуктивно их провести.

— Вы сказали, что есть проблемки с поварами: люди не очень-то хотят идти в профессию, потому что она недооцененная. А как тогда развивать гастротуризм, если работать некому? Что сделать, чтобы ситуацию переломить?

Егор Анисимов. Вы сравните нас с другими странами. Как там относятся к поварам, как они там это всё преподносят. Во многих других государствах быть поваром — это искусство. И только у нас этой профессией пугают. Кто в школе не слышал фразу «Будешь плохо учиться — на повара пойдешь»? Это же говорили тем, кто курит или плохо себя ведет. Это представление надо срочно менять.

Я бы не хотел давать советы, кому и что делать. Расскажу, что делаем мы. Например, ездим в ПТУ и рассказываем студентам, что это за профессия — повар, объясняем, что она достойная и что хороший специалист может и будет хорошо зарабатывать. Мы знакомим работающих поваров с разными людьми, вкладываемся в их развитие. На это уходит миллиард сил, но это неважно. Важно, чтобы это всё осталось в сердечке у людей, потому что путь в нашу профессию лежит только через сердце.

Если ты это не любишь, ты не будешь заставлять себя каждый день вставать, собираться, идти на работу через грязь и снег, ты не будешь пахать по 14 часов, чтобы порадовать людей. Тут должна быть высокая самомотивация, которая берется только из любви к своему делу.

Сейчас молодым поварам гораздо легче, у них больше возможностей для обучения и профессионального роста. Мы этот путь проходили сами, и он был как минное поле. Но мы научились на своих ошибках и готовы учить других.

— Что должен делать молодой повар, чтобы стать успешным? Кроме того, чтобы много работать?

Егор Анисимов. Обладать самомотивацией — второе главное качество. Потому что с первого раза никогда не получается так, как надо. У кого-то от неудачного опыта может пропасть всё желание, но надо пробовать и совершенствоваться.

Я вот должен был стать эмчеэсником, потому что половина моей семьи связана с этой профессией. Но я с детства мечтал стать поваром и стал им. Помню, как я маленький варил сгущенку в коммунальной квартире в Питере. Она, конечно, взорвалась на всю кухню, мне пришлось потом самому всё отмывать. Но это происшествие не отбило у меня желание готовить и экспериментировать, скорее даже наоборот.

Поэтому я точно знаю: успеха можно достичь, если много работать, думать и не спорить с теми, кто умнее и опытнее тебя. Это такая японская система в некотором роде. Азиаты сами мало что умеют придумывать, но они умеют докручивать то, что придумали другие, доводить технологию до совершенства.

— А как быть с тем, что все более-менее приличные повара, добившись определенных успехов, уезжают из Иркутска в те города, где лучше платят, где больше развит гастротуризм?

Егор Анисимов. Отток, на самом деле, есть даже в Питере и Москве, есть он в Красноярске. Нехватка кадров в отрасли сказывается на всех регионах в целом. Поэтому каждый город должен так замотивировать своих специалистов, чтобы они хотели оставаться.

В этом вопросе нельзя без сотрудничества бизнеса и власти. Рестораторы должны помогать своим шефам учиться, развиваться. Нужно возить людей на учебу, привозить классных поваров к себе, чтобы развивать насмотренность. Она появляется через опыт, через поездки в другие города и страны.

— За свой счет не все могут поездить даже по нашей стране, не говоря уже о каких-то других странах.

Егор Анисимов. Да, именно поэтому бизнес должен вкладываться в развитие своих сотрудников, чтобы добиться нужного уровня. Это я, например, могу уже через соцсети что-то посмотреть, узнать, чему-то научиться. Но я 15 лет потратил на то, чтобы стать профи. Молодым поварам нужно такие вещи проходить живьем.

У нас много регионов, много продуктов, много своих фирменных блюд. Я вообще считаю, что если Россию закрыть, как когда-то Советский Союз, от других государств, мы сами тут легко разберемся и сильно продвинемся в плане гастрокультуры. Вспомните первый экономический кризис, когда случилось эмбарго и многие продукты перестали поставлять в Россию. Мы начали сами делать сыры, колбасу, вино и прочее. Если дать нам импульс, хорошего такого пинка, то мы всё сможем производить и делать у себя.

— Как вам история с кулинарными шоу? Могут ли они помочь молодым поварам, чему-то их научить или это — просто шоу?

Егор Анисимов. Они хорошо работают на популяризацию профессии. Их смотрят родители с детьми, дети видят, что быть поваром — круто, влюбляются в наше дело.

Но надо помнить, что это в первую очередь шоу. Мне многие говорят: «Съезди к Ивлеву, снимись в передаче». А я не понимаю, зачем мне это? Я его знаю лично, мы не раз работали вместе и пообщаться с ним я могу и так. А в его шоу я что буду делать? Доказывать, что я крутой повар? Простите, но я уже не в том возрасте, чтобы красоваться в шоу. Мне хватает и опыта, и узнаваемости.

— Егор, поскольку вы в Иркутске не в первый раз и наверняка бывали уже не в одном заведении, расскажите, как вам вообще наш город, местная кухня, наши заведения? Что думаете о них?

Егор Анисимов. Я здесь уже в третий раз, да. В пандемию мы с друзьями сели в машину и приехали отдохнуть на Ольхон. Это было единственное в моей жизни время, когда я мог позволить себе отдохнуть. Двое суток мы жили на острове в палатках, это было очень круто. В первые сутки местные коровы сперли у меня мраморную говядину из Японии, это был отдельный прикол. Я проснулся и вижу, как у меня из палатки куда-то ползет пакет. Пришлось потом гоняться за коровами, мой друг кусок дерева схватил и с криком «Отдай мясо!» стал за ними бегать.

После Ольхона мы ездили в Тункинскую долину, и это были самые лучшие несколько дней моей жизни. Сибирь хороша тем, что тут есть тайга, озёра и реки. Сама природа дарит людям ягоды, грибы, папоротник, много другой растительности, множество видов рыб и мяса. Как я уже говорил, тут невероятный простор для фантазии.

— Неужели настолько понравилась?

Егор Анисимов. Она меня никогда не оставит в покое, мне кажется. Я постоянно забываю ее название, поэтому зову ее рыбой-уродом, но вкус этот я буду помнить всегда. Когда я ее только попробовал, мне казалось, что я могу кого-нибудь через поцелуй закоптить, настолько она яркая.

Придумал минимум три блюда, в которых можно использовать эту рыбу. Возникают вопросы насчет их себестоимости, потому что две рыбинки обходятся в 800 рублей. Итоговая стоимость блюд получится высокой. Но вообще-то эту идею надо обжить и всё просчитать.

Сергей Смолянинов. В том числе и для этого мы пригласили Егора к нам. Чтобы он познакомился с местными продуктами, поварами, посмотрел, что есть в магазинах, на рынках, а потом дал свои советы. Не готовые решения, как и что делать, а просто направил в нужное русло, чтобы ребята могли сами фантазировать и генерить идеи. Та самая коллаборация, о которой мы и говорили.

— Егор, а слышали ли вы что-нибудь про наш великолепный гастрофестиваль, который прошел у нас в декабре прошлого года в сквере Кирова?

Егор Анисимов. Это тот, над которым все уже два дня ржут, стоит мне только о нем спросить?

— Полагаю, что да. Просто идея-то была хорошая, а вот реализация сильно подкачала.

Егор Анисимов. А у меня встречный вопрос: вы знаете, зачем такие мероприятия проводятся вообще?

— Я понимаю, зачем такие мероприятия нужны в принципе, и очень примерно догадываюсь, зачем придумали этот зимний гастрофестиваль. Но вопросов к нему много.

Егор Анисимов. Приведу пример. Во Владивостоке я уже больше 10 лет провожу крабовый фестиваль. Для чего он был сделан? Это был повод продать краба подешевле, чтобы заработать на других продуктах. Краб стал способом привлечь внимание ко многим другим блюдам. Люди приходили семьями, покупали еду из краба фактически по себестоимости, а к нему брали бутылочку вина, закуски, какие-то десерты. За счет этого у нас хорошая окупаемость, хороший оборот.

Поэтому всегда, когда планируешь такой фестиваль, ты должен понимать, зачем ты это делаешь. Вот у вас, например, есть эта рыба-урод, как ее там?

— Голомянка.

Егор Анисимов. Да, голомянка. О ней должны знать по всей стране. Чтобы люди, уезжая в другие города или страны, вспоминали эту рыбу, знали, что она существует и где она водится. Вот что такое популяризация продукта.

Еще у нас есть прекрасный фестиваль минтая. Как только мы его задумали и объявили об этом публично, в интернете сразу стали презрительно писать, мол, мы проводим фестиваль кошачьей рыбы. Но мы умудрились так ее подать и продать, что за 5 дней только на этом продукте заработали полтора миллиона рублей. Вот так надо проводить мероприятия.

— Хочется верить, что в Иркутске когда-нибудь тоже будет свой фестиваль, известный на всю страну. Но пока этого не случилось, расскажите, ваша миссия у нас ограничится двумя тематическими ужинами или будет что-то еще?

Сергей Смолянинов. Давайте я расскажу. У нас есть еще идея провести для города, для профессионального сообщества большой мастер-класс, на котором Егор поделится опытом. Это мы планируем на следующий визит, он, вероятно, состоится в ноябре.

— Егор будет учить наших поваров готовить наши продукты?

Егор Анисимов. Нет, ну зачем. Если мы будем приезжать к вам и готовить что-то из ваших продуктов, мы эмоционально задавим местных поваров. Так делать нельзя, нужно учить их постепенно, не перегибая. Нет смысла приезжать и рисовать тут вашими красками. Наша задача — показать, научить людей экспериментировать, дать инструменты и подсказки. Иначе мозг никак не заставишь работать.

— Так, а помимо мастер-классов от Егора что еще будет в рамках «Экспедиции звездных шефов на Байкал»?

Сергей Смолянинов. Всего у нас четыре экспедиции — по одной на каждый сезон. То есть следующая пройдет летом, в июне. Я планирую привезти лучшего шефа с Урала по версии WTE (премия WHERETOEAT. — Прим. ред.), который презентует у нас свои методы, технологии, используя при этом свои привычные продукты и наши локальные, так как продуктовая корзина Урала и Сибири во многом схожа. Шеф поделится секретами, надеюсь, вдохновит местных ребят на дальнейшую работу и развитие. Затем визиты звездных шефов планируются осенью и потом зимой 2025-го.

— Простите за такой прямой вопрос, но откуда у вас столько энтузиазма по поводу развития гастротуризма у нас в регионе? Вам это зачем и надолго ли хватит сил это всё тащить на себе?

Сергей Смолянинов. Конечно, нам нужна поддержка от властей и бизнеса, который заинтересован не просто заработать денег, но и развиваться. Секрет успеха развития гастрономического Красноярска в первую очередь в том, что там была и есть успешная коллаборация энтузиастов, чиновников и бизнеса, готового вложиться в будущие успехи.

В Красноярске ниже стоимость аренды квадратного метра, и в то же время там больше амбиций у крупного бизнеса: для многих крупных предпринимателей сдавать в аренду имеющиеся площади — слишком скучный путь, который не дает активного развития. Предприниматели хотят придумывать и творить.

Для этого самим владельцам ресторанов неплохо поездить по стране, миру и посмотреть, как круто может быть. Самим пробовать кухни народов мира, чтобы потом требовать от своих сотрудников чего-то нового, интересного.

Егор Анисимов. Это правда. Да, у любого ресторана есть босс и есть шеф, который выступает экспертом. Босс запрашивает еду у шефа, но у самого босса тоже должно быть понимание, что подают в его заведении, какой на вкус должна быть еда и как она должна выглядеть.

Этот коннект между шефом и владельцем заведения необходим, чтобы ресторан работал как надо. Чтобы не было таких историй, когда босс придирается к шефу и говорит: «Всё фигня, переделывай». Ты уходишь на кухню, возвращаешься с блюдом, тебе говорят: «Вот теперь всё ништяк», а ты ничего не менял.

Сергей Смолянинов. Когда власть и бизнес в Иркутске, наконец, поймут, что надо вкладываться и стараться всем вместе, разговаривать и делать, тогда и начнет гастротуризм развиваться семимильными шагами.